Sēne Penicillium roqueforti tiek izmantota zilo dzīslu siera ražošanā. Precīzs siera unikālās zili zaļās krāsas mehānisms nebija labi saprotams. Notingemas Universitāte pētnieki ir atklājuši, kā veidojas klasiskā zili zaļā dzīsla. Viņi atklāja a kanoniskais DHN-melanīna biosintētiskais ceļš in P. roqueforti kas pakāpeniski veidoja zilos pigmentus. “Nobloķējot” ceļu noteiktos punktos, komanda radīja plašu sēnīšu celmu klāstu ar jaunām krāsām. Jaunos sēnīšu celmus varētu izmantot, lai pagatavotu “zilo sieru” ar dažādām krāsām, sākot no balta līdz dzeltenzaļai līdz sarkanbrūnai rozā un gaiši un tumši zilai.
Sēne Penicillium rokforti tiek izmantots visā pasaulē zilo dzīslu sieru, piemēram, Stilton, Roquefort un Gorgonzola, ražošanā. Sēnītei ir izšķiroša nozīme garšas un tekstūras veidošanā, pateicoties tās enzīmu aktivitātei. Sieram raksturīgais zilās dzīslas izskats ir saistīts ar sporu pigmentāciju, kas siera dobumos veidojas aseksuāli. Siera unikālajai zilganzaļajai krāsai ir liela komerciāla nozīme.
Tomēr sporu pigmentācijas ģenētiskais / molekulārais pamats P. roqueforti nav skaidri saprotams.
Izmantojot bioinformātikas un molekulārās bioloģijas metožu kombināciju, Notingemas Universitātes pētnieku grupa pētīja, kā veidojas siera unikālā zili zaļā krāsa. DHN-melanīna biosintēzes ceļa klātbūtne un loma Aspergillus fumigatus ir jau aprakstīts, tādējādi norāde uz tāda paša ceļa klātbūtni arī P. roqueforti. Šis ceļš sastāv no sešiem gēniem, kuru secīgā fermentu aktivitāte sintezē DHN-melanīnu. Pētnieku grupa veiksmīgi identificēja kanonisku DHN-melanīna biosintēzes ceļu P. roqueforti. Tas pats gēnu komplekts tika atklāts un sekvenēts no P. roqueforti paraugiem, ko izmantoja eksperimentālajam darbam.
Kanoniskais DHN-melanīna Biosintētiskais ceļš pakāpeniski veidoja zilos pigmentus, sākot ar baltu krāsu, kas pakāpeniski kļūst dzeltenzaļa, sarkanbrūns-rozā, tumši brūna, gaiši zila un visbeidzot tumši zili zaļa.
Pēc tam komanda izmantoja piemērotas metodes, lai “bloķētu” ceļu noteiktos punktos, un radīja plašu celmu klāstu ar jaunām krāsām.
Turklāt viņi pētīja jauno celmu garšu un atklāja, ka jauno celmu garša bija ļoti līdzīga sākotnējiem zilajiem celmiem, no kuriem tie tika iegūti. Taču garšas izmēģinājumos atklājās, ka garšas uztveri ietekmēja arī krāsa.
Šī pētījuma rezultātus var izmantot dažādu krāsu un garšu siera ražošanā.
***
Atsauce:
- Klēra, M. M., Novodvorska, M., Geibs, E. un citi. Zilā siera sēnē Penicillium roqueforti jaunas krāsas vecajiem. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
