Komanda, kurā ir iesaistīta Austrijas Zinātņu akadēmija, arheoloģiskajos ierakstos ir iesniegusi jaunu mikrostrukturālu marķieri iesala iegūšanai. To darot, pētnieki ir arī snieguši pierādījumus par iesala veidošanos vēlākā akmens laikmeta centrā Eiropa. Šīs “jaunās tehnikas” attīstība un “iesala liecības neolīta centrā Eiropa' ir pavērsiens 'senā alus' pētniecībā.
Brūvētiem alkoholiskajiem dzērieniem ir bijusi nozīmīga loma sociālajā dzīvē, un tie ir iekļauti uztura praksē kopš akmens laikmeta perioda, kad notika pāreja no “medību vākšanas” uz “graudaugu audzēšanu”. Tomēr, arheoloģisko zinātne nebija spējusi sniegt tiešus pierādījumus alus izgatavošana un tā patēriņš no arheoloģisko ieraksti. Pētnieki tagad ir novērsuši šo plaisu.
Galvenie alus darīšanas posmi ir iesala veidošana (ietver graudaugu dīgšanu un sekojošu žāvēšanu vai grauzdēšanu), makšķerēšana (maltu graudu maisījuma karsēšana ar ūdeni, ļaujot graudos esošo cieti pārvērst cukurā, izmantojot iesala fermentus). , lauterēšana (cukurota šķidruma, misas atdalīšana no graudiem) un raudzēšana (cukura pārvēršana etanolā ar rauga palīdzību).
Iesala stadijā (kad labība pārvēršas iesalā) sēklu dīgļi izmanto endospermā esošās cietes saharizāciju un šūnu sieniņu celulozes un hemicelulozes kā enerģijas avotu cukuriem. Tā rezultātā endospermas un aleurona slānī ir jūtama šūnu sieniņu retināšana. Visiem iesala graudiem ir šī īpašība (ievērojama aleurona šūnu sieniņu retināšana) pat pēc iesala graudu sasmalcināšanas vai malšanas, lai sagatavotos misēšanai. Šo aleurona sieniņu retināšanu var izmantot kā marķieri iesala noteikšanai. Šajā pētījumā pētnieki izmantoja šo funkciju, lai atklātu pierādījumus par iesals pārogļotajās arheoloģiskajās atliekās.
Arheologi šajā pētījumā vispirms izveidoja arheoloģiskās saglabāšanas simulāciju, mākslīgi pārogļojot (nepilnīgas sadegšanas) mūsdienu iesala miežu laboratorijā. Imitētā parauga mikroskopiskā pārbaude parādīja iepriekš apspriesto iesala marķieri. Īstais arheoloģisko no vietām iegūtajos paraugos arī bija līdzīgas pazīmes (aleurona šūnu sieniņu retināšana).
The scanning electron microscope (SEM) examination of burnt black residues found in the ceramic brewing vats of ancient Ēģiptietis breweries (4th millennium BCE) showed thinning out of aleurone walls as seen in the simulated laboratory sample.
Paraugi no Late Neolīts ezermalas apmetnes centrālajā daļā Eiropa (aptuveni 4. gadu tūkstotī pirms mūsu ēras) arī parādīja līdzīgus marķierus arheoloģiskajos atliekās.
Miežu iesala liecības tika atrastas arheoloģiskajās maizes garozas atliekās no divām vietām Konstances ezera krastos – apmetnēs Cīrihes Parkhaus Opéra, Šveicē un Sipplingen-Osthafen un Hornstaad-Hörnle.
Miežu misa kausveida priekšmetā, kas atrasta Hornstaad-Hörnle vietā, var liecināt par agrīnu alus ražošanu Centrālajā reģionā Eiropa bet fermentāciju nevarēja apstiprināt. Tāpēc, lai gan ir noteikti pierādījumi par iesala ražošanu, “alkoholiskā alus” ražošanu nevarēja noteikt.
***
Avoti:
1. Austrijas Zinātņu akadēmija 2020. Jaunumi — jauna pētniecības metode sniedz pierādījumus par vēlāku akmens laikmeta brūvēšanu centrālajā daļā Eiropa. Publicēts 10. gada 2020. aprīlī. Pieejams tiešsaistē vietnē https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Skatīts 08. gada 2020. maijā.
2. Heiss AG, Azorín MB u.c., 2020. “Mash to Mashes, Crust to Crust”. Iepazīstinām ar jaunu mikrostrukturālo marķieri iesala iegūšanai arheoloģiskajā ierakstā. Publicēts: 07. gada 2020. maijā. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
